«Incluso si, por ejemplo, se hace un caldo con las verduras más sencillas, vuestra mente no tendría que rechazarlo ni tomarlo a la ligera; incluso, si se hace la crema más fina, no tendríais que dejar que vuestra mente se sintiera feliz ni se alegrara por este motivo. Si desde el comienzo uno ya está libre de preferencias ¿cómo podrá llegar a tener aversión a nada? Incluso si tenéis que trabajar con ingredientes pobres, no tiene que haber negligencia; incluso si os proponen escasos ingredientes, os tenéis que esforzar. No cambiéis de opinión según os vayan las cosas. Quien cambie su mente según las cosas o se desdiga de sus palabras para hacer seguidismo de alguien, no es un ser de la Vía”»
TENZO KYOKUN – EIHEI DOGEN ZENJI
TENZO significa literalmente cocinero, en japonés. La función del tenzo es muy importante en un monasterio zen, no es la de simple cocinero, sino la actualización de la Vía de Buda.
El corazón de la cocina ha de latir al unísono con el corazón del dojo, está al servicio de la práctica.
En al cocina el aquí y ahora cobra una dimensión especial, no sólo porque hemos de estar atentos a que la comida esté bien cocinada, sea equilibrada, con una buena presencia y esté lista a la hora exacta, para lo que ponemos toda nuestra consciencia, sino también porque la comida se ofrece a la comunidad para ayudar en la práctica.
El tenzo y el equipo de ayudantes que le acompaña, formando un todo, han de estar dispuestos a ofrecer a los demás lo mejor de sí mismos con un espíritu alegre, respetuoso y amplio. Hecho así no ha lugar a los desequilibrios, a la vanidad, a la expectativa de recompensa. La práctica de la cocina es la Vía misma.
GEN MAI
«Que la marmita sea tu propia cabeza y el agua que cuece el arroz, la sangre que da vida a tu cuerpo. »
Proverbio citado en el Tenzo Kyokun
La gen mai es una crema de arroz que se toma como primer alimento después del zazen de la mañana. Se compone de arroz integral y agua.
Las cantidades son aproximadamente 30 grs de arroz por persona y abundante agua (hasta 10 medidas de agua por una de arroz). La cantidad final se calcula en base al número de comensales.
Se lava el arroz con sumo cuidado y atención, como dice Dôgen en el Tenzo Kyokun:
“Cuando examinéis el arroz, primero buscad los granos de tierra; cuando examinéis la tierra (tamizada del arroz) buscad primeramente el arroz. Si os fijáis prudente y detalladamente, con vuestra mirada a uno y otro lado sin que el espíritu se relaje, (la comida) de forma natural quedará llena de las 3 virtudes y dotada de los seis sabores.”
Después se pone en la olla con abundante agua y a fuego fuerte durante al menos una hora u hora y media, hasta que el arroz se abra y comience a soltar el almidón. Cuando esto ocurre se baja el fuego al mínimo y se deja hervir dos horas o incluso más, eso sí, a fuego muy bajito. Ahora hemos de estar más atentos, cuidándola con mimo y removiendo cada poco, porque tiende a pegarse en el fondo, y así hasta que quede una sopa de textura cremosa.
TSUKEMONO
Es un encurtido al estilo japonés. Su nombre significa literalmente “cosa sumergida”.
Son verduras fermentadas, se pueden utilizar zanahorias, nabos, champiñones, calabacín, pepino, col… Se cortan finamente y se ponen a macerar con sal y jengibre u otros ingredientes, cada verdura por separado en un recipiente y se coloca algo de peso encima, para que las verduras suelten todo el agua al mismo tiempo que penetran en ellas la sal y los otros aditivos que se hayan utilizado. Se dejan toda la noche. Las verduras encurtidas suelen mantenerse crujientes.
Se sirve como acompañamiento de la genmai.
GOMASIO
Se utiliza como aderezo de la genmai. Se elabora con sésamo y sal marina en una proporción de 10 cucharadas de sésamo por una de sal marina.
Se pone en una sartén la sal, se añade el sésamo y se tuesta lentamente, hasta que el grano tome un tono dorado. Después se muele en un suribachi, o mortero japonés, que difiere un poco del tradicional que todos conocemos.
El suribachi está fabricado con cerámica y su interior es estriado lo que facilita la tarea de moler o triturar. La mano de mortero de este utensilio japonés se llama surikogi y está elaborada generalmente con madera de ciprés o de fresno.